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Dégustez les produits du terroir québécois avec Toqué!

Henri Vezina

Titre original : L’amour du terroir – Normand Laprise et Christine Lamarche

IL SUFFIT D’UNE CONVERSATION AVEC LES FONDATEURS DU RESTAURANT TOQUÉ! POUR QUE L’ÉTINCELLE JAILLISSE. NOTRE TERROIR EST RICHE ET DIVERSIFIÉ; CHRISTINE LAMARCHE ET NORMAND LAPRISE SAVENT EN PARLER AVEC PASSION.

Leurs parcours sont différents, leurs intérêts aussi, mais le hasard fait parfois si bien les choses. Après un bac en géographie et des études à l’ITHQ, Christine Lamarche cherchait un endroit où aller faire son stage en cuisine. Elle s’est retrouvée au restaurant Citrus, où un tout jeune chef, Normand Laprise, occupait les fourneaux. Lorsque quelques années plus tard, Citrus a dû fermer, les deux chefs sont devenus des partenaires d’affaires, un peu beaucoup parce qu’ils partageaient les mêmes valeurs. Le restaurant Toqué! ouvrait ses portes rue Saint-Denis en 1993.

Toqué!… Un nom bien choisi pour ces deux êtres déterminés, qui s’intéressent depuis toujours à notre terroir. « Savoir d’où vient le produit est une passion commune », explique Normand Laprise. Si Christine Lamarche a eu la chance d’être guidée par une mère épicurienne qui connaissait les plantes et les champignons sauvages, Normand Laprise a appris notre culture culinaire en observant les gestes posés au quotidien sur la ferme où il a passé une partie de son enfance.

Cette connaissance intrinsèque des produits et de leur provenance a-t-elle servi de base à ce que l’on peut définir comme une gastronomie québécoise ? Pendant longtemps, notre cuisine a été associée à la survie; puis, en empruntant ce qui se faisait ailleurs, nous avons peut-être occulté nos racines. « Je vois la cuisine comme locale. Nous avons tendance à nous comparer à l’Europe, qui a plus de 2000 ans d’histoire, confie Normand Laprise. Aujourd’hui, je pense que nous nous sommes réveillés. Lorsque j’ai travaillé en France avant de diriger les cuisines du Citrus, j’ai compris l’importance du réseau, l’importance de connaître les producteurs, les cueilleurs et les pêcheurs locaux. Nous ne sommes pas obligés de faire comme ailleurs. Prenez par exemple l’églantier, dans le Bas-du-Fleuve, l’argousier ou la morelle de Balbis, qui ressemble à la tomate et qui a des épines comme des roses : avant, ces petits fruits protégeaient les jardins des orignaux et des cerfs. Les ramasser était compliqué et les apprêter était bien plus long qu’aujourd’hui. Je trouve extraordinaire qu’on les redécouvre. »

« Notre terroir est riche, ce que nous avons tendance à oublier, souligne Christine Lamarche. Nous le remarquons lorsque nous recevons des chefs invités. Quand ils font une tournée de nos cuisines et que nous leur parlons de nos produits et de nos producteurs, ils sont étonnés. Je pense parfois que parce que nous vivons ici, nous oublions la saisonnalité ! Il y a des périodes de disette, mais elles nous poussent à cuisiner différemment, à penser aux conserves. » Normand Laprise ajoute : « Aujourd’hui, nous réalisons que c’est intelligent, très intelligent. Pourquoi commander du chou-fleur qui vient d’ailleurs ? Chez Toqué!, nous mettons en conserve plusieurs légumes, dont les artichauts et les asperges blanches. Nous avons les petites girolles fraîches en été, et la version marinée en hiver. Je pense que l’image du Québec est liée à cette notion de débrouillardise. »

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La débrouillardise ? Christine Lamarche et Normand Laprise ont su en faire preuve au cours des années ! Ils ont débusqué des producteurs qui offraient des produits de qualité, les ont parfois encouragés à semer de nouvelles variétés de plantes. « La traçabilité de chacun des produits que nous servons à nos clients, afin d’en assurer la qualité, est de la première importance. Par traçabilité, j’entends l’identification du producteur, le nom de la ferme ou la date de pêche. J’aimerais que le commerce de détail s’y mette aussi », confie Normand Laprise.

Leurs efforts leur ont permis de bâtir leur réputation, certes, mais aussi d’offrir à de petits producteurs consciencieux la chance de se démarquer. Cette approche, qui mise sur la valorisation, les a amenés à étendre leur réseau. Christine Lamarche et Normand Laprise ont adapté au Québec la méthode du chef français Paul Bocuse. Bientôt, une deuxième Brasserie T! ainsi que le nouveau restaurant Beau Mont et son comptoir-épicerie vont leur permettre d’offrir à une clientèle diversifiée des produits de qualité provenant de leurs producteurs. « Christine et moi partageons les mêmes convictions, la même philosophie basée sur l’accessibilité aux produits. Pour nous, les Brasserie T! sont aussi une façon de rendre le Toqué! accessible à plus de gens », explique-t-il.

Si la richesse du terroir québécois est indéniable aux yeux de Christine Lamarche et de Normand Laprise, nous pouvons encore apprendre de nos voisins, selon ce dernier. Le chef prend pour exemple les fromages et les vins français qui sont identifiés par régions. Le Roquefort, le brie de Meaux, les vins de Bourgogne ou de Bordeaux sont les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie et de la culture françaises, aussi bien à New York qu’à Hong Kong. « L’évolution des fromages au Québec est impressionnante. Nous en faisons d’aussi bons et même de meilleurs qu’en France. Nous leur donnons de jolis noms, mais il faudrait peut-être les identifier par région ! » Il ne faut pas désespérer; les choses bougent vite dans le domaine de l’agriculture au Québec. Christine Lamarche rappelle que certains producteurs ont choisi de se regrouper pour cultiver une variété de maïs qui porte maintenant l’appellation réservée « Maïs sucré de Neuville ». Voilà la meilleure façon de bâtir notre terroir.

Ces deux-là ont fondé leur entreprise en pensant aux produits et aux gens d’ici. « Nous formons une grande chaîne, depuis le producteur jusqu’au client, en passant par le restaurateur; il ne faut pas l’oublier », souligne Normand Laprise. Qu’aimeraient-ils léguer aux générations futures ? Une fierté pour les produits de chez nous, sûrement, un savoir-faire, mais aussi cette notion que la cuisine est un éternel recommencement. Bien qu’elle soit un art, elle est aussi un travail d’artisan au sens noble du terme, un plaisir pour tous les sens qui se consomme trop rapidement. Cependant, n’oublions pas que notre cuisine a aussi l’avantage d’évoquer à la fois notre histoire et notre culture !


restaurant-toque.com
L’amour du terroir – Normand Laprise et Christine Lamarche – e-mag

Ofelia