Fils de restaurateur, Antonio Merulla a développé très rapidement son sens des affaires aussi bien que son goût pour les bonnes choses. Celui qui, encore assis sur les bancs d’école préparait des marinades et des sauces qu’il vendait aux bouchers du coin, a très vite compris que le travail routinier n’était pas sa tasse de thé. « Quand j’ai terminé mon baccalauréat en commerce à Concordia, je ne voulais pas travailler pour les salaires que les corporations et les banques offraient à l’époque. » Il s’est associé avec son père et a exploité deux restaurants avant de décider de tracer son propre chemin. « Je venais de me marier et je voulais réduire mes heures de travail, qui étaient très longues », raconte-t-il. Il tente sa chance en proposant au tout premier Club Price (Costco) à ouvrir ses portes un kiosque de pizza et de hot-dogs avec saucisses au boeuf pour emporter. La suggestion est tellement bonne et le kiosque fonctionne si bien qu’après une semaine, Club Price décide d’opérer seul le kiosque et de confier à Antonio Merulla la préparation des boules de pâte à pizza surgelée. Si le sous-sol du restaurant de papa convient pendant un certain temps, la mise en place d’une petite usine devient essentielle avec l’ouverture de nouvelles succursales du magasin-entrepôt. En homme d’affaires aguerri, Antonio Merulla se rend rapidement compte qu’un seul client, même de la taille de Costco, ne suffit pas. Travaillant et persévérant, il parvient à vendre ses boules de pâte à plusieurs chaînes de restauration et à de grandes entreprises privées avant de se lancer, suite à la demande d’un certain chef avisé, dans la confection de croûtes à pizza surgelées.
Il aurait pu se contenter de la pâte surgelée, mais son instinct d’affaires et sa connaissance du marché l’amènent à penser qu’il peut faire encore mieux. En 1997, avec l’aide d’un ami biochimiste, il développe une pizza dont la pâte qui lève au four est en mesure de satisfaire les papilles d’un pizzaïolo. Après une rencontre assez inhabituelle où de la pizza est servie au déjeuner, Provigo et Maxi deviennent ses premiers clients. « Je vendais 40 000 à 50 000 pizzas par semaine pour eux, jusqu’à ce que Loblaws les achète et décide de continuer la collaboration en offrant mes pizzas sous la bannière Choix du Président à travers le Canada. » La commande de pizza avec croûte qui lève au four passe alors à 150 000 par semaine. L’usine d’origine ne suffit plus, il faut en bâtir une autre, plus grande. Les dirigeants de Loblaws lui prêteront main-forte et il mettra deux ans à la construire. Si la chaîne de fabrication connaît quelques ratés à ses débuts, Antonio Merulla est en mesure de produire jusqu’à 200 000 pizzas par semaine, de 800 000 à 1 million de pizzas par mois. L’affaire est trop belle; la compétition suivra le filon.
Antonio Merulla vendra son entreprise, puis la reprendra pour la revendre ensuite. Loin de s’arrêter, il s’intéressera à l’industrie de la construction – juste assez longtemps pour comprendre que ce n’est pas vraiment pour lui – et reviendra à l’agroalimentaire pour innover encore une fois. « Il y a sept ans, un ami m’a présenté deux jeunes qui voulaient mettre sur le marché des pâtes farcies sans gluten », raconte l’entrepreneur, qui testera d’abord le produit pour s’assurer de son bon goût. Convaincu de sa qualité, il ouvrira avec ses associés une nouvelle usine Oggi Foods et se lancera dans la fabrication des pâtes. « Ça fonctionnait, mais pas assez pour payer les dépenses. J’ai alors suggéré de faire une pizza sans gluten. Les pâtes, il faut les bouillir et préparer la sauce, alors que la pizza, tu la prends du congélateur et tu la mets dans le four. C’est plus facile. » Les pizzas sans gluten surgelées font immédiatement monter les ventes en flèche et le produit accumule les récompenses au Canada. Avec un tel succès et un circuit de vente aux États-Unis, Oggi Foods a su attirer l’attention d’investisseurs américains qui aimeraient bien que l’usine traverse la frontière… Mais Antonio Merulla, soucieux de garder l’usine ici, veille au grain et cherche des investisseurs. Histoire à suivre…
Si le flair, la passion et le goût ont orienté sa carrière, ils sont aussi les ingrédients indispensables qui lui permettent de profiter de la vie loin du travail. La famille est importante pour Antonio Merulla, qui s’entoure souvent de tout son clan (filles, gendres, petits-enfants) pour pratiquer la navigation de plaisance. Son bateau, un modèle italien, bien sûr, vogue sur les grands fleuves du Québec et parfois sur les côtes de la Floride. « Mon plus grand plaisir m’est procuré par mes petits-enfants, à qui je parle presque tous les jours. Ils me rendent la vie plus agréable », précise-t-il en mentionnant l’âge de chacun des bambins et en évoquant la joie des repas partagés en famille. Son palais, toujours à l’affût des bons ingrédients et des combinaisons savoureuses, le pousse aussi bien à chercher la focaccia italienne qui pourrait se retrouver sur nos tables qu’à cuisiner. « Manger est une de mes premières passions. J’aime cuisiner pour mes amis et ma famille. » Classiques de la cuisine italienne, escalopes de veau, scampis, rôtis, brochettes et sauces n’ont pas de secret pour cet homme qui garde jalousement ses recettes.
Si l’amour de la cuisine l’a bien servi dans son métier, il lui permet aujourd’hui de se rapprocher des siens et de les traiter aux petits oignons. C’est cette cuisine du coeur qui est maintenant pour lui la plus enrichissante.
Photo de couverture : Antonio Merulla, fier de son apport à l’industrie agroalimentaire.
Photos Mireille Caza
