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Timothy Charles : Le goût d’une île

À l’hôtel Fogo Island Inn, le chef Timothy Charles a trouvé un endroit où se poser et exprimer son talent en cuisine, au gré des saisons.

Timothy Charles a longtemps bourlingué sur les mers avant d’installer ses pénates sur l’île de Fogo. Pour ce natif de Prospect, village de pêche de la Nouvelle-Écosse, l’océan, la navigation et la cuisine sont intimement liés. « Ma passion pour la navigation m’a conduit à vouloir devenir cuisinier », explique-t-il en ajoutant qu’il voulait d’abord être cuisinier en mer. Il se passionnera pour la fine cuisine lors d’un stage auprès du chef américain Peter Wallace, du restaurant Òran Mór à Nantucket, un heureux hasard qui lui permettra d’assimiler tous les aspects de la cuisine et du service et qui l’amènera dans les cuisines de l’hôtel Wickaninnish Inn à Tofino. L’appel de la mer se fera une nouvelle fois sentir et il parcourra le globe à bord de grands voiliers, sera témoin de la mondialisation et de la nécessité d’utiliser les produits locaux avant de rentrer au port. Lorsqu’il apprendra l’existence du projet Fogo Island Inn, celui qui a toujours voulu cuisiner dans des endroits isolés sera conquis à la fois par l’esprit de la place et par l’équipe. Il y travaillera d’abord comme sous-chef à l’élaboration du menu avec le chef Murray McDonald. Si l’idée d’une cuisine fusion les séduit d’abord, elle sera vite abandonnée au profit d’une approche misant sur les pratiques traditionnelles de l’île. « L’idée a germé qu’il était possible d’utiliser les ingrédients que nous avions à portée de main, de prolonger les saisons avec des techniques comme la salaison et la déshydratation alimentaire. »

Design Louis George
Sotheby's

Timothy Charles, devenu chef exécutif en 2022, parle de la longue évolution qui s’est opérée dans les cuisines et de la recherche constante d’authenticité pour honorer l’histoire de l’île. « Nous fonctionnons selon la règle du 80 % de produits locaux et 20 % de produits importés, afin de ne pas créer d’inconfort chez les clients. » Au jus d’orange, le Fogo Island Inn préfère le cidre local ou un jus de petits fruits de l’île, et au chocolat, la saveur du pain frais et de la mélasse.

C’est avec humilité que Timothy Charles aborde son métier. « La nourriture que je fais n’est pas mienne, mais l’aboutissement d’un tout. Elle est un amalgame de l’esprit de cet hôtel et de la vision des dirigeants, du travail de l’équipe en cuisine, des produits que nous fournissent les producteurs locaux, de cette communauté. Être chef, ajoute-t-il, c’est avoir la volonté d’être ouvert au changement, de s’adapter et de comprendre que de connaître une méthode ne signifie pas qu’il n’y a pas d’autres façons de faire. » La modestie de ce chef atypique n’empêche pas son talent d’être reconnu par ses confrères, dont Daniel Boulud, qui l’a invité dans sa cuisine du Ritz-Carlton de Montréal en février dernier dans le cadre de Montréal en Lumière. Un geste qui en dit long sur l’expertise de Timothy Charles.

fogoislandinn.ca

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