Murteza Talu n’est pas seulement un chef, il est le gardien d’un héritage culinaire tout en étant un innovateur. Sa mission : garantir que l’emblématique restaurant Moishes demeure une institution vivante et pertinente, capable de s’adapter tout en honorant ses racines.
Rien ne prédestinait Murteza à devenir chef. Originaire de Turquie, il a commencé son parcours culinaire de façon inattendue, alors qu’il étudiait en kinésiologie à Toronto. À l’époque, il travaillait en restauration pour payer ses factures. « Ce n’était pas la carrière que je cherchais », confie-t-il. Mais tout a changé lorsqu’il a déménagé à Montréal, il y a 11 ans déjà. C’est dans la métropole qu’il a découvert sa véritable passion pour la cuisine, lui qui a trouvé l’inspiration dans la richesse de la scène gastronomique locale.
Après une formation à l’école de cuisine, il décroche un emploi au réputé restaurant Damas, où il évolue pendant huit ans. Selon ses dires, cet emploi a été décisif dans son parcours. « C’est là que cuisiner est devenu une passion. Voir la reconnaissance des clients pour ce que vous cuisinez vous donne envie de continuer. »
Cette expérience lui a offert une compréhension profonde de la gastronomie, un tremplin vers sa carrière actuelle. Aujourd’hui, en tant que chef exécutif du légendaire restaurant Moishes, Chef Talu combine tradition et innovation pour réinventer cette institution culinaire tout en honorant son riche héritage.
En s’appuyant sur ses racines turques, son respect des ingrédients et sa philosophie du partage, il modernise cette adresse qui existe depuis plus de 85 ans, tout en préservant son essence. Et grâce à cette approche innovante, Moishes continue de briller comme une destination culinaire incontournable dans la métropole.
Pour Murteza Talu, la cuisine doit avant tout être réconfortante. « Je ne cherche pas à réinventer la roue, explique-t-il. Si vous utilisez des produits de qualité et que vous les respectez, c’est tout ce dont vous avez besoin. Ainsi, je choisis toujours les meilleurs produits que je puisse trouver, et je les altère le moins possible. Il faut laisser les produits parler d’eux-mêmes. »
Influencé par ses origines, il privilégie l’utilisation de produits saisonniers et prône une approche collaborative. « Le repas doit être interactif. J’encourage toujours le partage, car cela crée une ambiance différente à table, une sorte de communion. »
Cette philosophie se reflète d’ailleurs dans le nouveau menu de Moishes. Les portions généreuses et les à-côtés conçus pour être partagés rappellent les traditions culinaires européennes du chef. Murteza croit d’ailleurs fermement que « rompre le pain ensemble » enrichit l’expérience culinaire de tous.
Relancer une institution culinaire comme Moishes après un hiatus de trois ans a été un exercice complexe. Chef Talu a dû équilibrer tradition et innovation pour satisfaire une clientèle fidèle tout en attirant de nouveaux convives. « Nous avons gardé les incontournables comme les grillades, la salade de chou, les cornichons et la bubble gum à la fin du repas, qui font partie de l’expérience Moishes. Mais environ 40 % du menu a été modernisé depuis la réouverture. Nous avons ajouté des options de fruits de mer, de nouvelles entrées comme le tartare de boeuf et la pieuvre, ainsi que des plats audacieux comme le short rib de boeuf fumé. »
Cette modernisation reflète l’évolution des goûts des clients, selon les dires du chef. « Les gens ne mangent plus comme il y a 20 ou 30 ans. Ils veulent des options variées et adaptées à leurs besoins, qu’ils soient végétariens, végétaliens ou pescétariens. On offre donc une variété de plats pour tous les types de clients. »
Mais au-delà de la nourriture, il y a selon lui l’importance de l’interaction. « Aller au restaurant, c’est bien plus que manger. C’est une expérience sociale. Les gens s’attendent à plus qu’un simple repas de nos jours, et c’est une bonne chose. Cela nous pousse à offrir une expérience unique. » Ainsi, grâce à son approche équilibrée entre tradition et modernité, Murteza Talu offre à Moishes et à Montréal une nouvelle page de son histoire culinaire, riche en saveurs… et en partages!
