Thomas Keller le dit sans ambages : une décision prise alors qu’il travaillait en 1977 sous la tutelle du chef Roland Henin a changé sa vie. « Il m’a demandé pourquoi je cuisinais. Je ne savais pas quoi répondre. Il a simplement ajouté qu’il faut cuisiner pour nourrir et éduquer les gens. » Avec ces quelques mots, Thomas Keller venait de trouver sa vocation, celle qui le mènerait à multiplier les adresses de restaurants et à former des brigades successives de jeunes chefs.
« Aux États-Unis en 1977, si vous disiez que vous vouliez être cuisinier, vous étiez considéré comme un perdant. » Thomas Keller en sait quelque chose, lui qui a vu la profession changer et prendre du galon au cours des années qui ont marqué sa carrière. Né en Californie en 1955, il apprend les rudiments du métier auprès de sa mère, qui tient un restaurant à Palm Beach, en Floride, et de son frère Joseph, qui lui montre les bases. « Ma mère a été mon premier mentor. Elle m’a appris à porter attention aux détails et à ce qui m’entoure. Ce sont des leçons qui me servent encore aujourd’hui. » Le jeune Thomas Keller veut d’abord cuisiner pour pouvoir voyager. Roland Henin lui donnera le goût d’aller plus loin et d’apprendre le métier. Après deux années de formation en France, il revient aux États-Unis en 1985 avec dans ses bagages la palette des saveurs traditionnelles de la cuisine de l’Hexagone, qu’il saura adapter de façon toute personnelle. « Je suis un chef américain qui cuisine des plats américains français, plutôt que français américains. Je me permets une plus grande latitude dans mon interprétation. » Quand on lui demande s’il a réinventé la cuisine française, il répond tout net qu’il n’en est rien. « Dans nos restaurants, nous avons intégré le profil des saveurs traditionnelles et classiques françaises, tout particulièrement au restaurant The French Laundry, situé dans une des régions vinicoles les plus importantes des États-Unis. Quand on parle de nourriture et de cuisine française en particulier, il faut rappeler qu’elle est conçue de concert avec le vin. Au cours des années 1970, avec Paul Bocuse et d’autres chefs de cette époque, une autre approche s’est développée, axée sur la personnalité. » Comme l’explique Thomas Keller, la plupart des cuisiniers suivaient toujours les codes établis par Escoffier. « Paul Bocuse a commencé à interpréter les recettes françaises en y ajoutant son point de vue et sa personnalité. Aujourd’hui, Alain Ducasse comme Daniel Boulud sont reconnus pour leurs styles de cuisine, et moi aussi. C’est ce qui distingue la cuisine haut de gamme d’aujourd’hui. Très peu de chefs trois étoiles ont une interprétation classique de la cuisine française. »
Si le parcours de Thomas Keller n’a été pavé que de succès, ce chef a aussi connu des échecs cuisants qu’il considère comme des trésors et ses meilleurs alliés. « Les échecs sont des moments importants d’apprentissage qu’il faut reconnaître, analyser, comprendre et surmonter. C’est ce qui vous rend fort. Si vous abandonnez parce que vous avez échoué, vous abandonnez ce qui pourrait être votre avenir. J’ai échoué plusieurs fois et je connais encore des échecs aujourd’hui. Les échecs nous font progresser et nous permettent d’améliorer nos façons de faire. »
L’attention aux détails, le désir de nourrir aussi bien l’âme que le corps, la capacité d’apprendre et la volonté de surmonter les obstacles sont des forces qui permettent de dresser un portrait de l’homme qu’est Thomas Keller et de mieux cerner son tempérament de chef. Mais que faut-il pour devenir un grand chef ? « Connaître ses propres limites, pratiquer, savoir s’entourer de gens de talent qui ont la même vision, les mêmes buts. » À cela, il ajoute la notion de désir et de constance, ainsi qu’un environnement de travail adéquat : « Même si vous possédez la meilleure technique du monde, vous ne pourrez pas cuisiner si vous êtes mal équipé. » Il y a aussi les ingrédients : « Si j’ai de meilleurs ingrédients, je serai un meilleur chef, sans conteste. » C’est pourquoi Thomas Keller travaille étroitement avec des pêcheurs, des fermiers, des maraîchers pour ainsi offrir à sa clientèle les meilleurs produits qui soient.
Si aujourd’hui les produits sont de meilleure qualité et plus accessibles, les équipements de plus en plus perfectionnés et la clientèle de mieux en mieux éduquée, il n’en reste pas moins, selon Thomas Keller, que les attentes restent les mêmes quel que soit le type de restaurant : vivre une expérience mémorable. « Il n’y a pas de mets parfaits, de nourriture parfaite. Il n’y a que le trajet pour y arriver. L’important est de rendre les gens heureux. » Thomas Keller applique cette règle d’or dans tous les restaurants et toutes les boulangeries-pâtisseries auxquels il est associé. Depuis ses restaurants d’inspiration française The French Laundry (1994), dans la vallée de Napa, et Per Se à New York (2004), en passant par les Bouchon Bistro de Yountville, en Californie (1998) et de Las Vegas, au Nevada (2004) et le Bouchon Coral Gables, qui ouvrira ses portes en Floride en 2023, le restaurant Ad Hoc + Addendum (2006) au menu bon enfant, La Calenda, axé sur la cuisine de la région d’Oaxaca, au Mexique (2019), le bar-salon Regiis Ova Caviar & Champagne Lounge (2021) et The Surf Club Restaurant de Miami, sans oublier les boulangeries et pâtisseries Bouchon Bakery de Yountville et de Las Vegas, c’est d’abord l’expérience client qui compte.
Au cours des années, Thomas Keller a su s’entourer d’équipes qui comprennent son approche et qui, comme lui, nourrissent à la fois le corps et le coeur. C’est à cela surtout qu’on reconnaît un grand chef.
Photo de couverture : Photos Deborah Jones
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