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François Marquis : Distiller le rêve

Pour beaucoup de gens, l’expression "bucket list" fait référence à des expériences ou à des accomplissements personnels. Pour certains, un saut en bungee ou en parachute sera le projet de rêve, alors que pour d’autres ce sera de découvrir l’Afrique en safari. L’un des nombreux souhaits de François Marquis, le renommé chef des soins intensifs de l’hôpital Maisonneuve-Rosemont, est d’arriver à produire un whisky single malt pouvant rivaliser avec les plus réputés d’Écosse! Une folie, pensez-vous ? Ce rêve est pourtant est voie de devenir réalité.

Avant toute chose, il faut savoir que François Marquis est un monstre de curiosité, doté d’un esprit scientifique d’une extrême rigueur. Dès qu’il apprend à lire, il dévore encyclopédies, livres sur l’histoire des grandes civilisations et autres traités scientifiques. On peut penser que s’il était né pendant la Renaissance, il aurait très certainement aimé échanger avec les de Vinci, Copernic, Galilée et Raphaël.

Les fûts sont d’une importance capitale dans l’étape du vieillissement du whisky. L’équipe de Côte des Saints s’assure de sélectionner uniquement des fûts de première qualité.
Galerie Blanche
Carpette Multi Design
La distillerie de Mirabel rappelle beaucoup les distilleries écossaises par son look typique et épuré.

C’est vers l’âge de 12 ans, en observant son père faire du vin, que naît son intérêt pour la fermentation et l’utilisation des levures. Pendant les 15 années suivantes, il travaillera avec lui à la confection du vin familial, approfondissant ses connaissances dans ce domaine. Cet intérêt à comprendre comment sont fabriqués les alcools s’étend progressivement à la bière et aux spiritueux, dont le whisky, qu’il apprécie particulièrement.

Un autre moment charnière de son parcours est la rencontre d’Ann Brasey, qui deviendra sa femme et sa partenaire dans cette passion. Il faut noter qu’Ann étant elle-même biologiste moléculaire, elle possède une vaste connaissance des processus de transformation. Il n’en faut pas plus pour que le couple mette en pratique ses connaissances pour fabriquer lui-même quelques fromages, des charcuteries, leur kombucha et leur kéfir!

Les champs d’orge attenant à la distillerie permettent d’avoir un contrôle total de la qualité des produits qui entrent dans la confection du whisky.
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Kérastase
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L’équipe de rêves de la distillerie Côte des Saints, de gauche à droite : Peter Gibson, Michel Dubé, Ann Brasey, Guy Page, François Marquis, Jean Dubé, Yves Dubé et Denis Guindon.

C’est au détour d’une discussion avec un collègue de Maisonneuve-Rosemont, le docteur Michel Dubé, grand passionné de whisky lui aussi, que débute réellement l’aventure de la distillerie Côte des Saints. C’est précisément lors d’une dégustation où Michel, François et Ann partagent un verre de Kavalan Solist (consacré meilleur whisky du monde en 2015) que Michel prend conscience de l’ampleur des connaissances et de la passion de François et de Ann. Il devient clair pour lui que ces derniers doivent être du projet Côte des Saints pour l’aider à matérialiser la vision de la nouvelle entreprise. « Lorsque Ann et moi nous sommes joints à l’équipe, le projet était déjà bien avancé grâce au noyau fondateur formé par Michel, Jean et Yves Dubé », précise François Marquis, qui s’occupe principalement de l’aspect recherche, développement de produit et fermentation.

D’ailleurs, dès les débuts de la discussion, François comprend très exactement l’objectif de son ami : produire un whisky de grande qualité et peaufiner les plans de création d’une distillerie inspirée de ce qui se fait de mieux en Écosse. Bref, tout y passe, de l’implantation de champs d’orge autour de la distillerie à l’approvisionnement en eau souterraine d’une grande pureté, en passant par la sélection d’alambics en cuivre – deux alambics pour une capacité totale de 5 000 litres – et l’embauche d’un maître-distillateur, sans oublier l’instauration d’un programme d’acquisition de barils de grande qualité.

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Bouteille du gin premium Côte des Saints
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Quand on produit du whisky, on se doit d’y goûter régulièrement afin de contrôler la qualité à chaque étape du vieillissement mais on n’ouvre jamais le bouchon. On fait un trou avec une perceuse que l’on bouche après avec une petite cheville de bois.

Bref, il n’est pas étonnant que cet esprit scientifique à la curiosité débordante en soit à créer, avec les sept associés fondateurs de la distillerie Côte des Saints, un whisky de malt qui devrait causer une onde de choc sur la planète whisky. Déjà, la distillerie a remporté plusieurs prix prestigieux, dont une médaille d’or au concours Gin Masters à Londres en mai 2020. La distillerie a même été identifiée comme étant à surveiller, tant la qualité des produits a surpris l’establishment anglais.

Bref, l’avenir de la distillerie Côte des Saints s’annonce radieux. Je vous invite à rester à l’affût pour la suite de cet article. En effet, dès que la première « cuvée » de whisky sera prête à être embouteillée, nous irons sur place à la rencontre de ces visionnaires qui sont sur le point de mettre le Québec sur la carte des grands whiskys du monde.

Photo de couverture : Dr François Marquis, posant à côté d’un alambic.  

cotedessaints.com

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