À la croisée des chemins entre terre et mer, le chef Arnaud Donckele réinvente la gastronomie comme un poète cuisine les mots. Trois étoiles au Guide Michelin et cinq toques Gault&Millau, il orchestre avec délicatesse les menus des restaurants Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc à Paris, et La Vague d’Or de l’hôtel Cheval Blanc à St-Tropez.
Dans son univers culinaire, chaque plat est une œuvre qui raconte une histoire, celle d’un territoire et de ses produits. Entre tradition et innovation, il sublime les saveurs avec la rigueur d’un artisan et la passion d’un artiste, offrant à ses convives une expérience qui transcende le simple repas.
Le cheminement d’Arnaud Donckele est le fruit d’un amour de la cuisine transmis par son père. «La collection de livres de cuisine de mon père et sa passion pour les grandes tables m’ont profondément influencé», confie le chef.
Professionnellement parlant, trois grands chefs ont marqué son parcours, à commencer par Michel Guérard, qu’il décrit comme un maître de l’élégance et du raffinement. Alain Ducasse, avec son approche rigoureuse des produits régionaux, a également façonné sa vision. Quant à Jean-Louis Nomicos, il a enseigné au jeune Donckele l’importance d’une philosophie culinaire, donnant une profondeur unique à son travail.
Ces influences se ressentent aujourd’hui dans sa cuisine, que l’on pourrait qualifier de carte postale vivante des régions qu’il représente à travers ses plats, que ce soit la Provence ou Paris.
Se tenant loin des tendances éphémères, Arnaud Donckele se concentre plutôt sur l’authenticité. « Je ne cuisine pas pour épater, je cuisine pour réconforter », lance le chef normand. Ce qui l’intéresse vraiment, c’est de générer un profond sentiment de bonheur à chaque bouchée.
Il mentionne qu’il est possible de créer une cuisine contemporaine tout en respectant la tradition, soulignant ainsi l’importance des bases classiques dans son travail. Pour ce chef étoilé, l’innovation passe avant tout par l’équilibre des saveurs et la recherche des textures, avec pour objectif ultime de créer une véritable « addiction » gustative.
Mais comme dans le domaine de la mode, le plus difficile consiste à créer quelque chose d’intemporel. « C’est un défi extrêmement complexe et risqué. Si je parviens un jour à concevoir des plats intemporels, j’en serai extrêmement fier. »
Pour un chef de la stature d’Arnaud Donckele, la pression liée aux étoiles Michelin est à la fois un défi et une motivation. « La pression, c’est de rester à la hauteur de cette distinction et de ne pas décevoir les clients », dit-il. Cependant, il ne laisse pas cette pression dévier sa créativité. Les attentes élevées de sa clientèle, qui traverse parfois des milliers de kilomètres pour venir goûter à ses plats, poussent le chef à redoubler d’efforts pour offrir une expérience mémorable.
Malgré cette pression, Donckele garde un cap clair: proposer une cuisine accessible qui ne nécessite pas d’être suréduqué pour la comprendre. « Cela me pousse à multiplier les essais avec mes équipes afin d’assurer que nos créations procurent du plaisir à nos convives. »
Interrogé sur l’avenir de la haute gastronomie dans un monde de plus en plus conscient de l’écologie, le chef Donckele se montre optimiste. La saisonnalité des produits, la proximité avec les producteurs et une gestion responsable des ressources sont des principes qu’il intègre progressivement dans sa cuisine.
Pour lui, l’évolution doit se faire sans radicalisme, pour « ne pas se perdre », mais avec constance.
Avec une humilité désarmante et une quête permanente d’excellence, Arnaud Donckele continue de repousser les limites de la créativité tout en restant fidèle à son credo: cuisiner pour réconforter, surprendre et, surtout, partager.
Grâce à sa capacité à offrir un voyage gustatif sublime, sans jamais perdre de vue l’aspect humain, le restaurant Plénitude de Cheval Blanc Paris, vient tout juste de remporter le Gin Mare Art of Hospitality Award 2024, une récompense prestigieuse qui honore l’excellence du service en salle et des expériences gastronomiques d’exception. Félicitations à Donckele et sa brigade!
