Carpaccio de pétoncles, concombres, amandes, Mascarpone, vinaigrette passion | Le Laurea

Montréal Luminaires

Pour 1 assiette :

Pétoncle :

2 pétoncles

  • Tailler une pétoncle en quatre fines lamelles, ce qui fera 8 tranches par assiette.

Vinaigrette passion :

250 gr de purée de fruit de la passion surgelée

120 gr de Mirin

50 gr de jus d’orange

40 gr de jus de lime

110 gr d’huile d’olive

  • Mélanger le tous.

Mascarpone :

50 gr de Mascarpone

Lamelle et dés de concombres :

1 concombre

  • Éplucher le concombre et le couper en deux.
  • Tailler la première parti en petit dés (brunoise).
  • Tailler la seconde partie en fine lamelle à l’aide d’une mandoline.

Amande effilées :

10 gr d’amandes effilées

 

Montage de l’assiette :

  • Verser dans l’assiette 60 gr de vinaigrette passion.
  • Déposer les huit lamelles de pétoncle en rosace.
  • Ajouter des pointes de mascarpone sur chaque pétoncle.
  • Déposer les dés de concombre et lamelle par-dessus.
  • Quelques amandes effilées et pousse de basilic
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