Jocelyn Herland, Chef Exécutif du prestigieux Hôtel Plaza Athénée, est un Chef au parcours remarquable, marqué par l’excellence et la passion pour la gastronomie.
Originaire d’Auvergne, il débute sa carrière dans des restaurants étoilés, notamment auprès d’Alain Ducasse au restaurant Avenue Poincaré, avant de gravir les échelons dans des établissements renommés tels que L’Opéra de l’Hôtel Intercontinental et le Royal Monceau. En 2003, il rejoint les cuisines du Plaza Athénée en tant que Sous-Chef du restaurant triplement étoilé, puis devient Chef Adjoint, avant de diriger la cuisine d’Alain Ducasse au Dorchester à Londres, où il contribue à l’obtention de leurs trois étoiles Michelin. De retour à Paris, il prend les rênes des cuisines du Meurice, décrochant deux étoiles Michelin, puis poursuit son parcours au Taillevent, également doublement étoilé. En 2021, il revient au Plaza Athénée s’installer aux côtés de Jean Imbert, comme Chef Exécutif, où il supervise, entre autres, leur restaurant gastronomique étoilé : Jean Imbert au Plaza Athénée.
Cette nouvelle page culinaire entamée, nous avons eu envie d’en savoir plus sur Jocelyn Herland, sur ses impressions, ses envies, ses motivations. Voici les propos que Mixte Magazine a recueilli pour vous :
1. Qu’est-ce qui vous a motivé à devenir Chef et à poursuivre une carrière dans la gastronomie ?
Depuis mon plus jeune âge, mes grands-parents aimaient recevoir et cuisiner. Mon petit plaisir était de participer aux préparatifs. Le sourire des invités en fin de repas était une récompense immédiate qui m’a naturellement donné envie d’explorer les métiers de la cuisine.
À l’époque, j’ai dû attendre ma majorité pour commencer un apprentissage, car faire un CAP cuisine était encore mal perçu. J’ai donc commencé par travailler dans une brasserie, puis j’ai découvert l’univers de la gastronomie. Ce fut une révélation : le souci du détail, la précision, la recherche du produit. Tout cela m’a immédiatement donné envie d’aller plus loin.
2. Quels sont les moments les plus marquants de votre parcours professionnel ?
L’un des moments les plus marquants a été ma première position en tant que Chef au Dorchester à Londres. Tout est allé très vite. J’étais alors Chef adjoint lorsque j’ai dû prendre cette décision. Le Chef Alain Ducasse annonçait qu’il souhaitait remplacer le Chef à trois semaines de l’ouverture du restaurant, et Christophe Moret, mon Chef à l’époque, m’a proposé pour le poste.
J’ai dû décider en un quart d’heure si j’acceptais de partir à Londres, alors que ma femme et mon fils étaient à Paris. Je n’ai jamais regretté ce choix : c’était une aventure extraordinaire. Arriver dans un restaurant en tant que Chef est une étape majeure dans une carrière, tout comme l’obtention des trois étoiles Michelin, qui reste le graal absolu pour un Chef.
Mais au-delà des distinctions, les moments clés sont aussi les rencontres. Voir des Commis ou des Chefs de Partie que l’on a accompagnés devenir Chefs à leur tour, ailleurs en France ou à l’étranger, est une grande fierté. C’est la beauté de notre métier : ces rencontres, les équipes, nos partenaires au quotidien (pêcheurs, fermiers…) et les réussites collectives qui donnent tout son sens à notre engagement.
3. Comment décririez-vous votre philosophie culinaire et votre approche
en cuisine ?
Ma philosophie repose avant tout sur la transmission. Le savoir que j’ai acquis est précieux et doit être partagé. En cuisine, il faut savoir déléguer, mais surtout accompagner cette délégation : partager notre savoir, transmettre la responsabilité, faire confiance et encourager la curiosité.
La curiosité est essentielle. Il faut s’intéresser aux autres, au monde qui nous entoure, à l’évolution de l’hôtellerie et de la restauration. À mon niveau, la cuisine reste avant tout un plaisir. Même si je passe moins temps à cuisiner, ces moments sont précieux. Ce sont des instants où je prends mes couteaux, où je travaille un produit, et que je souhaite partager.
Je ne développe jamais une recette seul. Dès qu’une idée émerge, je la construis avec un apprenti, un Commis ou un Chef de Partie ou un Sous-Chef. Ce travail collectif est un véritable plaisir.
4. Qu’est-ce qui rend le Plaza Athénée et son restaurant gastronomique uniques selon vous ?
Le choix de revenir aux racines de la gastronomie française place le Plaza Athénée dans un univers devenu très rare à Paris. À part la Tour d’Argent, peu d’établissements s’inscrivent encore pleinement dans cette haute tradition gastronomique.
La salle et le service du restaurant gastronomique sont également uniques. La salle est majestueuse. Le travail réalisé par le designer Rémi Tessier a redonné toute sa grandeur à cet espace. L’art de la table, le mobilier, chaque détail contribue à recréer une atmosphère de palace, là où l’ancienne salle était plus futuriste à l’époque Ducasse. Un vrai service, accompagné par Denis Courtiade, qui a reformé son équipe aux découpes en salle, a su créer un nouveau ballet de service dans cette salle, avec une table centrale royale, mais complexe pour son équipe.
Ici, tout est cohérent : de la vaisselle Bernardaud, avec ses dessins emblématiques, au design atypique de la carte. Ce style peut ne pas plaire à tout le monde, mais il s’inscrit parfaitement dans l’identité du lieu. Du début à la fin, il existe un fil conducteur, une logique, un esprit profondément ancré dans l’histoire de la gastronomie française.
5. Quels sont vos projets ou ambitions pour l’avenir au sein du Plaza Athénée ?
Travailler au Plaza Athénée représente une étape importante de ma carrière. Mon ambition est de continuer à faire grandir cette maison avec bienveillance, trouver les bonnes personnes pour intégrer la famille Plaza Athénée et leur donner les moyens de s’épanouir.
Si l’on se souvient de mon passage comme ayant apporté de belles choses et contribué au développement de la maison, ce serait une grande fierté. Le Plaza Athénée, c’est plus de 110 ans d’histoire. Mon parcours n’en est qu’un chapitre, mais il est précieux.
La fidélité des équipes est une force majeure. Le plus ancien est présent depuis 48 ans et toujours actif en pâtisserie et ils incarnent ces piliers essentiels. Ils permettent aux clients d’être reconnus et accompagnés dans le temps, tout en assurant l’évolution constante de la maison.
Le Plaza Athénée rayonne dans le monde entier. Nous avons la chance d’être entourés de leaders comme François Delahaye, le General Manager, Laurence Bloch, la directrice de l’Hôtel et Yves Wagner, le directeur de la restauration. Nous faisons partie d’une équipe, mais surtout d’une grande famille.
6. Quel conseil donneriez-vous aux jeunes chefs qui souhaitent suivre vos traces ?
Je leur dirais d’être ouverts, d’écouter, de laisser l’ego de côté et d’accepter les critiques avec bienveillance. On apprend énormément dans les situations difficiles : elles révèlent nos limites, notre capacité à gérer la pression, à organiser le travail et à absorber l’information.
Le stress fait partie du métier. Il est nécessaire, car il témoigne de la conscience de nos responsabilités. Il faut rester attentif, positif et profiter de la chance que représente le fait de travailler dans de grandes maisons.
Il n’y a pas de petit métier dans la restauration, certains s’épanouissent en haute gastronomie, d’autres en brasserie ou en room service. L’essentiel est d’être heureux dans ce que l’on fait et de ne jamais se sentir prisonnier d’un parcours.
Je ne suis pas un génie, ni un Picasso. Je suis avant tout un travailleur. Le travail est ce qui m’a permis d’avancer ; le talent ne représente qu’une petite part de ce que je suis. Beaucoup d’expériences ont construit le chef que je suis aujourd’hui. Alors oui, il faut travailler, et travailler avec passion.
